Всяко ястие трябва да има история и цел ~ Даниел ХЪМ

ВИЖ ГАЛЕРИЯ 3 снимки

Даниел Хъм е швейцарски главен готвач и собственик на ресторант в Ню Йорк, като кухнята му е фокусирана върху простотата, чистотата и сезонните аромати. Хъм започва кариерата си в царството на кухнята, когато е едва 14-годишен. Прекарва известно време в някои от най-добрите швейцарски хотели и ресторанти и печели първата си звезда Мишлен, когато е на 24.

През 2003 се мести в САЩ, за да стане главен готвач в Campton Place в Сан Франциско, където получава четири звезди от Сан Франсиско Кроникъл. Три години по-късно се мести в Ню Йорк, за да се превърне в главен готвач в един от най-престижните ресторанти Eleven Madison Park. За кариерата си в кулинарното изкуство, за предизвикателствата и вдъхновението, разказва пред The Talks.

Веднъж казахте, че за да успее един млад готвач, трябва да направи някои наистина откачени неща. Кое е най-откаченото нещо, което сте правили в кариерата си?

Баща ми е архитект, така че през целия си живот съм имал усет към изкуството. Това, което винаги ме е вдъхновявало е идеята за минимализма, очарован съм от нея и до днес. Всъщност тя представлява не онова, което виждате в една картина, а това, което не виждате. Това е да можете да решите: „Достатъчно!“  Това е, което ме очарова, така че когато започнах да готвя, аз се стараех да готвя по този начин.

Какво последва?

Не успях! Просто не можах да го направя. Винаги имам чувството, че ми е нужна друга съставка, друг елемент, друга техника, която да покажа. Защото не бях уверен. За да си изградя име, трябваше да правя неща, които са по-откачени, въпреки желанието ми да съм минималист. Така за първите 20 години от кариерата ми всичко, което направих беше да добавям неща: повече курсове, повече сребърни прибори, повече съставки... добавях, добавях, добавях. Едва преди около три години вече можех да си позволя да се фокусирам върху премахването и се чувствах много уверен, докато го правя. Едва преди три години създадох ястие, което за първи път ме накара да почувствам, че съм постигнал това, което се опитвах да направя в продължение на 23 години.

Какво беше ястието?

Ястие от корени целина, бавно варени. На чинията виждате само целина, във формата и размерите на топка за голф, полята с черен трюфел сос , а до нея има бяло пюре. Така че това са само два бели кръга – и това е ястието: две съставки, две окръжности.

Това удовлетвори ли виждането ви за минимализъм?

Да, но и свали невероятно тежест от плещите ми, защото всичката храна, която бях приготвил преди ми изглеждаше толкова не на място. Знаех, че отговорът е в това ястие. Така че, впоследствие трябваше да променя всичко, всяко ястие трябваше да бъде в този стил. Така и направих. От тогава сме създали около 110 нови ястия с тази философия и за първи път чувствам, че това наистина съм аз. Не се опитвам да бъда нещо друго, не гледам наляво или надясно. Знам кой съм – това е супер лично и напредъкът е просто огромен.

Каква всъщност беше първата стъпка в това пътуване?

Първо измислихме четирите фундамента на перфектното ястие. За мен тези основи не са приятели; те си противоречат. Само когато успея да ги обединя и да ги сприятеля, се получава перфектното ястие. Така че, първият фундамент е да е вкусно. Не е нужно да мислите дали нещо е вкусно – то или е, или не е. Ако се налага да мислите вкусно ли е, значи не е. Вторият фундамент те красотата.

Как се постига красотата в чинията?

Един приятел ми даде една книга, в която е развита концепция, характерна за японската култура. Тя е за непостоянството и несъвършенството, които са естествени – това е начинът, по който и аз разбирам красотата. Красотата е когато няма усилие, когато нещо просто се случва, по естествен начин, сякаш просто пада от небето и е красиво. Преди 10 години исках храната ми да изглежда сякаш са били необходими 20 готвача, за да я приготвят. Днес искам точно обратното. То пак може да са необходими 20 готвача, за да я приготвят, но не искам да изглежда по този начин.

Какви са другите важни фундаменти на готвенето?

Третият е творчеството, защото мисля, че всяко ястие, което правим трябва да съдържа нова комбинация от вкусове и елемент на изненада – трябва да си има цел. Не искаме да поставяме граници на кулинарното изкуство, искаме да го движим напред.

Чевтъртият фундамент е целта. Искам всяко ястие да има цел, история. Тя може да бъде толкова проста, колкото две съставки, отглеждани в непосредствена близост една до друга или може да бъде нещо като историческа препратка, или например мой детски спомен – но трябва да има смисъл. И дори хората да не знаят историята, ще я чувстват през цялото време. С течение на времето тя се чувства, превръща се във все по-дълбоко чувство. Когато си по-млад готвач имаш различна мотивация, искаш да шокираш хората, за да ти обърнат внимание. Ето защо е толкова интересно да се проучва изкуството и да се използва за вдъхновение. Когато се вгледате в минималистичните художници, обикновено работата им преминава от многото към нищото. Но минималистичното изкуство работи, само ако се мине през това пътешествие – в противен случай ще остане празно, няма да има корен, смисъл. Има един художник, който наистина ме вдъхновява от гледна точка на минимализма и това е Лусио Фонтана. Но ми отне много време, за да го разбера като художник.

Как така?

През 2006, когато се преместих в Ню Йорк, той имаше изложба в Гугенхайм. Отидох с мой приятел, изкуствовед, застанахме пред едно негово платно – черно, само с един перфектен разрез през него. Приятелят ми каза: „Това е сред най-важните му творби“. Гледах го и не можех да разбера, но му вярвах, защото знаех, че разбира от изкуство. Тръгнах си, но не можех да спра да мисля за него.

В крайна сметка, разгадахте ли го?

Купих си книгата на Лусио Фонтана, започнах да чета и започнах да разбирам какво е това – той не е просто минималист, той се е превърнал в минималист, като се е изправил пред предизвикателството на това, какво е възможно в минималистичната естетика. Изкуството може да ви научи на много, а Лусио Фонатана е един от най-важните учители за мен. В еволюцията ми като готвач, той е този, който наистина ми повлия.

Източник: The Talks
Снимки: WWD, Epoch Times, The Talks

Webstage.bg използва бисквитки и подобни технологии. Научете повече в нашата Политика относно бисквитките. Вижте подробности. OK